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Reehderei mit Mirko Reeh • Rezepte

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten:
1 Oktopus
1 Bund Suppengrün

1 Paprika rot
1 Paprika gelb
1 Paprika grün
3 Frühlingszwiebeln
2 – 3 EL Essig
6 EL Öl
4 EL Thai Chili Sauce

Zubereitung:
Den Oktopus mit dem Suppengrün am Vortag 40 Minuten kochen. Dann über Nacht auskühlen lassen.

Am nächsten Tag Gemüse in Würfel oder Streifen schneiden. Den Oktopus in Ringe schneiden und kräftig anbraten.

Gemüse und Oktopus vermengen. Mit Öl, Essig und der Thai Chili Sauce anmachen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten Rolle:
8 Reispapier Blätter
100 g Rucola
2 Handkäs
1 EL rote Pfefferbeeren
2 EL Senfmarinade bzw. Dipp
(Rezept siehe unten)

Zutaten Marinade/Dipp:
8 EL Senf
1 EL Essig
2 EL Honig
2 EL neutrales Öl

100 g Schmand

Zubereitung: Für die Marinade alle Zutaten vermengen, bis auf den Schmand. 2 EL zurück behalten, dann den Schmand für den Dipp hinzu geben, abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Für die Füllung der Rolle, alle Zutaten klein schneiden, dann mit der Marinade vermengen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Jeweils zwei Reisblätter überlappen und auf ein feuchtes Küchentuch legen. Dann warten bis das Reisblatt weich ist. Die Füllung darauf geben. Die Seiten auf die Füllung einschlagen. Nun von unten nach oben eng einrollen.

Mit dem Dipp servieren.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten

Zutaten Suppe:
600 g Zucchini
1 Frühlingszwiebel
50 ml frisch gepresster Zitronensaft
4 EL Honig
120 ml Olivenöl

Zutaten Pesto:
100 g gewaschene und gezupfte Petersilie
1 Stängel Zitronengras
1 Schalotte
½ Bund Schnittlauch
1 EL Erdnüsse, ungesalzen
½ Knoblauchzehe
1 TL Senf
100 ml Sonnenblumenöl

Sowie:
Pfeffer & Salz

Zubereitung Suppe: Die Frühlingszwiebel klein schneiden und anbraten. Zucchini schälen und klein scheiden, mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und ca. 3-4 Minuten fein pürieren bis die Masse richtig cremig ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und kaltstellen.

Zubereitung Pesto: Nüsse oder Kerne zunächst trocken rösten. Alle Zutaten für das Pesto in einen hohen Pürier Becher geben und fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für 4 Personen Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Zutaten:
500 g Fenchel
500 g gekochte Rote Bete
2 Orangen
1 Schalotte
6 EL Olivenöl
4 EL weißer Balsamico
Tabasco
50 g gehobelter Parmesan
Pfeffer & Salz

Variante:
400 g Büffelmozzarella

Zubereitung: Fenchel sehr fein hobeln, Orangen filetieren und die Schalotte fein hacken. Alles zusammen mit dem Olivenöl, dem Balsamico und etwas Tabasco vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Bete in feine Scheiben schneiden, fächerartig auf tiefe Teller ausbreiten und den Salat drauf verteilen. Den Parmesan obenauf dekorieren und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Für die Variante den Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Dann bevor der Parmesan darauf gegeben wird den Mozzarella auf den Salat legen.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten Teig:
500 g Spinat
3 Schalotten
5 EL Olivenöl
5 Eier

Zutaten Füllung:
200 g Frischkäse
1 Bund Schnittlauch
200 g Handkäse

Zutaten Dill Dipp:
4 EL Rapsöl
2 EL heller Essig
1 EL Honig
1 EL geschnittener Dill

Sowie:
Pfeffer, Salz & Muskat

Zubereitung Teig: Spinat gut durchspülen und blanchieren. Schalotten fein schneiden und mit dem Olivenöl anbraten. Danach den Spinat hinzugeben und mit braten. Spinat etwas auskühlen lassen und mit den Eiern in einen Mixer geben und fein pürieren.

Die feine Masse auf ein zuvor mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Wichtig ist das die Masse gleichmäßig verteilt ist. Dann bei 180 Grad ca. 15 Minuten garen bis die Masse fest geworden ist. Danach auskühlen lassen.

Zubereitung Füllung: Den Handkäse in feine Würfel schneiden. Schnittlauch ebenfalls klein schneiden. Dann mit dem Frischkäse sehr gut vermengen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Zubereitung Rolle: Die Teigmasse auf ein Küchentuch stürzen. Die Masse gleichmäßig auf den Teig streichen und mittels des Küchentuches einrollen. 1 Stunde kühl stellen, dann aufschneiden in ca. 1 cm breite Stücke.

Zubereitung Dipp: Für den Dipp alle Zutaten gut vermengen und abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten

Zutaten:
50 g Spaghetti
1 Birne
100 g gemischte Pilze
1/2 rote Zwiebel
20 g Sonnenblumenkerne
½ Bund fein geschnittene Kräuter der Provence
50 ml Gemüsefond
2 EL Sahne
20 g geriebenen Käse
Salz & Pfeffer

Variante:
100 g geräucherter Lachs
100 g Hühnchenbrustfilet
100 g Quorn Filet

Zubereitung:
Spaghetti al Dente garen. Birne, Lachs Pilze und Zwiebeln würfeln. Zwiebeln, Birne und Pilze gut anbraten, dann nach und nach die restlichen Zutaten untermengen und weiter braten. Ablöschen mit dem Fond und der Sahne und einköcheln lassen. Würzen mit Pfeffer und Salz und die Nudeln unterheben.

Für die Variante:
Den geräucherten Lachs in Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren mit unterheben.

Für die Variante mit dem Hühnchen, das Hühnchen in feine und dünne Streifen schneiden, dann die Streifen kurz anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Kurz vor dem Servieren wieder unterheben.

Mit dem Quorn Filet gleich verfahren wie mit dem Hühnchen.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten

Zutaten:
500 g Mehl
500 g Zucker
100 g Kakao
1 ausgekratzte Vanilleschote
2 Teelöffel Natron
4 Eier
250 ml Öl
250 ml Milch
250 ml heißes Wasser

1 Glas Kirschgelee

300 g Kuvertüre
60 g Butter

Puderzucker oder Kokosflocken

Zubereitung:
Backofen mit 180 Grad vorheizen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Eine Springform mit 28 cm Durchmesser mit Öl auspinseln und circa 1 cm Teig einfüllen. Gelee aufrühren und auf dem Teig verteilen. Den restlichen Teig ebenfalls darauf geben.

In der Form 1 Stunde bei 180 Grad backen. Danach komplett auskühlen lassen und stürzen.

Butter mit der Kuvertüre schmelzen und über den gebackenen und ausgekühlten Kuchen laufen lassen. Danach den Guss auskühlen lassen. Kurz vor dem Festwerden der Masse den Puderzucker oder die Kokosflocken großzügig darüber streuen.

Tipp:
Rhabarber eignet sich hervorragend um ihn mit in den Kuchen einzubacken. 200 g reichen hierfür. Wichtig das Obst darf nicht zu feucht sein.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten Teig:
500 g Spinat
3 Schalotten
5 EL Olivenöl
5 Eier

Zutaten Füllung:
200 g Frischkäse
1 Bund Schnittlauch
200 g Handkäse

Zutaten Dill Dipp:
4 EL Rapsöl
2 EL heller Essig
1 EL Honig
1 EL geschnittener Dill

Sowie:
Pfeffer, Salz & Muskat

Zubereitung Teig: Spinat gut durchspülen, danach blanchieren. Schalotten fein schneiden, dann mit dem Olivenöl anbraten. Danach den Spinat hinzugeben und mit braten. Spinat etwas auskühlen lassen. Danach mit den Eiern in einen Mixer geben und fein pürieren.

Die feine Masse auf ein zuvor mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Wichtig ist das die Masse gleichmäßig verteilt ist. Dann bei 180 Grad ca. 15 Minuten garen, bis die Masse fest geworden ist. Danach auskühlen lassen.

Zubereitung Füllung: Den Handkäse in feine Würfel schneiden. Schnittlauch ebenfalls klein schneiden. Dann mit dem Frischkäse sehr gut vermengen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer

Zubereitung Rolle: Die Teigmasse auf ein Küchentuch stürzen. Die Masse gleichmäßig auf den Teig streichen, danach mittels des Küchentuches einrollen. 1 Stunde kühl stellen, dann aufschneiden in ca. 1 cm breite Stücke.

Zubereitung Dipp: Für den Dipp alle Zutaten gut vermengen und abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Für 4 Personen Zubereitungsdauer: 015 Minuten

Zutaten:
300 g geräucherte Gänsebrust
400 g gemischter Salat

100 g Kartoffeln
50 g Speck
150 ml Gemüsefond
1 EL Schmand

Salz & Pfeffer

Zubereitung: Den Salat klein zupfen, dann für das Dressing alle Zutaten in einen Pürier Becher geben, danach sehr fein pürieren. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Die Gänsebrust in dünne Scheiben schneiden, danach auf den Salat legen, dann das Dressing darüber geben.

Für 4 Personen Zubereitungsdauer: 020 Minuten

Zutaten Salat:

500 g Muschelnudeln
1 Baby Ananas
3 Frühlingszwiebeln
1 Zucchini
Cocktail-Mais
1 rote Paprika 200 g

Zutaten Dressing:
Joghurt
1 hart gekochtes Ei
3 EL süße Chili Sauce
1 EL Curry
Salz & Pfeffer

Zubereitung: Die Nudeln al Dente kochen, dann auskühlen lassen, kurz vor dem vermengen mit dem Dressing, kalt abspülen.

Das Gemüse und das Obst in kleine Würfelchen schneiden. Dann in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, danach auskühlen lassen.

Die Zutaten für das Dressing sehr gut vermengen, wichtig, dass nur das gekochte Eigelb verwendet wird. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Für 4 Personen Zubereitungsdauer: 030 Minuten

Zutaten Tafelspitz:
400 g Tafelspitz
1 Liter Gemüsefond

2 EL grüne Soße Kräuter
3 EL neutrales Öl
3 EL heller Balsamico

Salz & Pfeffer

Salat:
400 g rote Beete
1 Grapefruit
1 EL grüne Soße Kräuter
4 EL Schmand
2 EL heller Balsamico
2 EL neutrales Öl

Salz & Pfeffer

Soße:
½ Schalotte
125 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
175 ml Sahne
30 g Butter
50 g Meerrettich
50 g Butter

Salz & Pfeffer

Zubereitung Tafelspitzsalat: Den Tafelspitz zunächst im Gemüsefond 1 Stunde kochen, danach auskühlen lassen, dann in Würfel schneiden. Die klein gehackte grüne Soße Kräuter sowie die restlichen Zutaten untermengen. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zubereitung Rote Bete Salat: Die Grapefruit filetieren. Erst oben und unten anschneiden, dann mit einem Filetiermesser von oben nach unten schneiden, das die Filets frei liegen. Dann zwischen den Zitrushäutchen die Filets raus schneiden.

Die zuvor gekochte Rote Beete in Würfel schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade zubereiten, diese abschmecken mit Pfeffer und Salz. Dann mit der roten Bete und den Grapefruitfilets vermengen.

Zubereitung Meerrettichsoße: Schalotten würfeln, mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne hinzugeben und auf 250 ml reduzieren. Durch ein Passiersieb passieren und die Sauce auffangen. Sauce mit dem zuvor geriebenen Meerrettich sowie Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter und einem Zauberstab auf-pürieren.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten Teig:
500 g Mehl
4 Eier
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

Zutaten Füllung 1:
120 g gekochte Rote Beete
100 g Ricotta
Etwas Abrieb von Orange

Zutaten Füllung 2:
150 g Karotten
1 Schalotten
50 ml Gemüsefond
2 EL Ricotta
1 EL gebräunte Butter

Zutaten Curryschaum:
250 ml Riesling
250 ml Gemüsefond
50 g Zitronengras
1 TL Currypulver
1 EL rote Currypaste
100 ml Sahne
100 g Butter

Sowie:
Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung Nudelteig: Alle Zutaten für den Teig gut verkneten, ist der Teig zu trocken, etwas Wasser zuführen. Ist der Teig zu weich etwas Mehl hinzugeben. Den fertig gekneteten Teig ca. 30 Minuten in einem trockenem Tuch ruhen lassen.

Zubereitung Füllung 1 – Rote Beete mit Ricotta: Die gekochte Rote Beete klein schneiden und pürieren. Dann in ein Tuch geben und sehr stark ausdrücken. Das fast trockene Püree mit dem Ricotta mischen und mit Salz und Pfeffer sowie der Orangenschale abschmecken.

Zubereitung Füllung 2 – Karottenpüree: Schalotten und Karotten sehr fein schneiden, dann mit etwas Öl oder Butter anbraten. Danach den Fond aufgießen. Die Karotten weich garen. Danach den Fond abgießen. Die gebräunte Butter und den Ricotta hinzugeben und kräftig pürieren. Zu guter Letzt mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken.

Herstellung Tortellini: Den Teig dünn ausrollen, dann Rechtecke ausstechen. Die Füllung mittig setzten, danach mit etwas Wasser über Dreieck einstreichen. Denn aus dem Rechteck ein Dreieck falten und gut andrücken. Nun die langen Seiten mit einander verbinden, so dass eine Bischofsmütze entsteht, aufstellen und die Seiten vorsichtig nach außen umbiegen, danach die Nudel herum drehen. Die entstandenen Tortellini gut mehlen, oder direkt ca. 6 Minuten im Salzwasser abkochen.

Herstellung Curryschaum: Riesling und Gemüsefond mit dem zuvor klein geschnittenen Zitronengras von insgesamt 500 ml auf 250 ml einkochen lassen, dann das Zitronengras herausnehmen, die Sahne, das Currypulver sowie die Paste hinzugeben, kurz aufkochen lassen, dann mit Pfeffer und Salz sowie Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter aufschäumen.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten Teig:
500 g Mehl
4 Eier
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

Zutaten Füllung 1:
120 g gekochte Rote Beete
100 g Ricotta
Etwas Abrieb von Orange

Zutaten Füllung 2:
150 g Karotten
1 Schalotten
50 ml Gemüsefond
2 EL Ricotta
1 EL gebräunte Butter

Zutaten Curryschaum:
250 ml Riesling
250 ml Gemüsefond
50 g Zitronengras
1 TL Currypulver
1 EL rote Currypaste
100 ml Sahne
100 g Butter

Sowie:
Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung Nudelteig: Alle Zutaten für den Teig gut verkneten, ist der Teig zu trocken, etwas Wasser zuführen. Ist der Teig zu weich etwas Mehl hinzugeben. Den fertig gekneteten Teig ca. 30 Minuten in einem trockenem Tuch ruhen lassen.

Zubereitung Füllung 1 – Rote Beete mit Ricotta: Die gekochte Rote Beete klein schneiden und pürieren. Dann in ein Tuch geben und sehr stark ausdrücken. Das fast trockene Püree mit dem Ricotta mischen und mit Salz und Pfeffer sowie der Orangenschale abschmecken.

Zubereitung Füllung 2 – Karottenpüree: Schalotten und Karotten sehr fein schneiden, dann mit etwas Öl oder Butter anbraten. Danach den Fond aufgießen. Die Karotten weich garen. Danach den Fond abgießen. Die gebräunte Butter und den Ricotta hinzugeben und kräftig pürieren. Zu guter Letzt mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken.

Herstellung Tortellini: Den Teig dünn ausrollen, dann Rechtecke ausstechen. Die Füllung mittig setzten, danach mit etwas Wasser über Dreieck einstreichen. Denn aus dem Rechteck ein Dreieck falten und gut andrücken. Nun die langen Seiten mit einander verbinden, so dass eine Bischofsmütze entsteht, aufstellen und die Seiten vorsichtig nach außen umbiegen, danach die Nudel herum drehen. Die entstandenen Tortellini gut mehlen, oder direkt ca. 6 Minuten im Salzwasser abkochen.

Herstellung Curryschaum: Riesling und Gemüsefond mit dem zuvor klein geschnittenen Zitronengras von insgesamt 500 ml auf 250 ml einkochen lassen, dann das Zitronengras herausnehmen, die Sahne, das Currypulver sowie die Paste hinzugeben, kurz aufkochen lassen, dann mit Pfeffer und Salz sowie Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter aufschäumen.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten Rib Eye:
600 g Rib Eye
4 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe

Zutaten Sauce:
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Paprikapulver, scharf
2 EL Kräuter der Provence
1 EL Senf
200 ml Sahne
50 ml Cognac

sowie:
Salz & Pfeffer
600 g Kartoffeln

Zubereitung Filet: Das Rib Eye in ca. 3 cm Scheiben schneiden. Mit dem Öl und den Kräutern sowie dem Knoblauch anbraten. Danach würzen mit Pfeffer und Salz. Im Backofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten garen.

Zubereitung Sauce: Knoblauch und Zwiebel fein schneiden, dann mit etwas Öl anbraten. Cognac hinzugeben und aufkochen lassen. Danach die Gewürze und Kräuter hinzugeben. Senf und Sahne hinzugeben und kochen lassen, danach abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Sowie: Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten:
500 g Mascarpone
300 g Schokolade
1 Vanilleschote
6 Eigelbe
100 g Zucker

Zubereitung: Die Schokolade klein brechen. Im Wasserbad bei kleinster Temperatur schmelzen. Eigelb und Zucker dick schaumig schlagen, dann die Vanilleschote auskratzen und das Mark hinzugeben, danach die Mascarpone, dabei vorsichtig rühren. Ist alles gut vermengt und die Schokolade geschmolzen dann zügig beide Massen verbinden. Danach ca. 20 Min kalt stellen.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten Suppe:
100 ml Sherry
50 ml Wermut
600 g frische oder TK-Erbsen
1 Liter Gemüsefond
150 ml Sahne für in die Suppe
1 Prise Chili

Zutaten Basilikum Öl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl

Zutaten Garnelenspieß:
16 Garnelen
4 Spieße
1 Knoblauchzehe

Sowie:
Pfeffer und Salz

Zubereitung Suppe: Wermut und Sherry mit der kleingeschnittenen Zwiebeln sehr gut kochen lassen. Dann die Erbsen mit dem Gemüsefond hinzu geben dann 10 Minuten kochen lassen. Sahne hinzugeben und fein pürieren. Mit einer Prise Chili, Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Basilikum Öl: Basilikum klein schneiden. Öl erhitzen und das Basilikum mit den Stängeln hineingeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach fein pürieren.

Zubereitung Garnelen: Die Garnelen auf die Spieße auffädeln, dann in einer heißen Pfanne Öl erhitzen Knoblauch hinzugeben und die Garnelenspieße kurz anbraten, bis sie die typische Farbe bekommen. Danach würzen mit Pfeffer und Salz.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten Teig:
500 g Mehl
4 Eier
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

Zutaten Füllung 1:
120 g gekochte Rote Beete
100 g Ricotta
Etwas Abrieb von Orange

Zutaten Füllung 2:
150 g Karotten
1 Schalotte
50 ml Gemüsefond
2 EL Ricotta
1 EL gebräunte Butter

Zutaten Curryschaum:
250 ml Riesling
250 ml Gemüsefond
50 g Zitronengras
1 TL Curry Pulver
1 EL rote Curry Paste
100 ml Sahne
100 g Butter

Sowie:
Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung Nudelteig: Alle Zutaten für den Teig gut verkneten, ist der Teig zu trocken, etwas Wasser zuführen. Ist der Teig zu weich etwas Mehl hinzugeben. Den fertig gekneteten Teig ca. 30 Minuten in einem trockenem Tuch ruhen lassen.

Zubereitung Füllung 1 – Rote Beete mit Ricotta: Die gekochte Rote Beete klein schneiden und pürieren. Dann in ein Tuch geben und sehr stark ausdrücken. Das fast trockene Püree mit dem Ricotta mischen und mit Salz und Pfeffer sowie der Orangenschale abschmecken.

Zubereitung Füllung 2 – Karottenpüree: Schalotten und Karotten sehr fein schneiden, dann mit etwas Öl oder Butter anbraten. Danach den Fond aufgießen. Die Karotten weich garen. Danach den Fond abgießen. Die gebräunte Butter und den Ricotta hinzugeben und kräftig pürieren. Zu guter Letzt mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken.

Herstellung Tortellini: Den Teig dünn ausrollen, dann Rechtecke ausstechen. Die Füllung mittig setzten, danach mit etwas Wasser über Dreieck einstreichen. Dann aus dem Rechteck ein Dreieck falten und gut andrücken. Nun die langen Seiten mit einander verbinden, so dass eine Bischofsmütze entsteht, aufstellen und die Seiten vorsichtig nach außen umbiegen, danach die Nudel herumdrehen. Die entstandenen Tortellini gut mehlen, oder direkt ca. 6 Minuten im Salzwasser abkochen.

Herstellung Curryschaum: Riesling und Gemüsefond mit dem zuvor klein geschnittenen Zitronengras von insgesamt 500 ml auf 250 ml einkochen lassen, dann das Zitronengras herausnehmen, die Sahne, das Currypulver sowie die Paste hinzugeben, kurz aufkochen lassen, dann mit Pfeffer und Salz sowie Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter aufschäumen.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten Risotto:
250 Graupen
1 Zwiebel
50 g Butter
250 g Lauch
500 ml Gemüsebrühe
6 EL Schmand
½ Bund glatte Petersilie
2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet
50 g Parmesan

Zutaten Blutwurst:
½ Ring Blutwurst
2 Eier
100 g Paniermehl

Sowie:
Öl zum Frittieren
Salz & Pfeffer

Zubereitung Risotto: Zunächst den Lauch in kleine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einem hohen Topf schmelzen, die Zwiebel und den Lauch darin anschwitzen. Die Graupen hinzugeben und unter ständigem Rühren andünsten bis sie vom Fett überzogen sind.

Mit etwas Brühe ablöschen, bis die Graupen bedeckt sind. Unter ständigem Rühren verdampfen lassen, dann auf eine mittlere Hitze stellen und ein paar Schöpfer Brühe hinzugeben. Brühe wiederum unter ständigem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen bis die Brühe aufgebraucht und die Graupen gar sind. Sollten die Graupen noch nicht weich sein, noch etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.

Petersilie waschen, hacken und unter die Graupen mischen. Die restlichen Zutaten unterheben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zum Schluss die restliche Butter unterheben und schön cremig rühren.

Zubereitung Blutwurst: Öl zum Frittieren erhitzen. Blutwurst abpellen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Dann erst im verquirlten Ei und danach in Paniermehl wälzen. Danach im Öl goldbraun ausbacken.

Für 4 Personen Zubereitungsdauer: 40 Minuten

Zutaten Hirsch: 

1 Hirschrücken
125 g bunte Kräuter
200 g Butter
200 g Paniermehl
1 Knoblauchzehe

Salz & Pfeffer

Zutaten Püree:
500 g festkochende Kartoffeln
50 g Morcheln
1 kleine Zwiebel
2 EL Butter
100 ml Milch oder Sahne

Salz und Muskat

Zutaten Sauce:
1 Zwiebel
100 g getrocknete Kirschen
3 EL Tomatenmark
2 EL Zucker
300 ml Rotwein
300 ml Gemüsefond
Etwas Öl zum Braten

Salz & Pfeffer

Zubereitung Hirsch: Den Hirschrücken rundherum kräftig anbraten. Danach die Kräuter fein hacken, ebenso die Knoblauchzehe. Dann mit der weichen Butter und dem Paniermehl sehr gut vermengen. Die Masse auf den leicht abgekühlten Hirschrücken aufsetzen und gut andrücken. Im Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen.

Zubereitung Püree: Die Kartoffeln weich kochen, danach stampfen. Die zuvor in heißem Wasser eingeweichten Morcheln ausdrücken und mit einer klein geschnittenen Zwiebel anbraten. Unter die Kartoffeln nun die Butter, die Milch oder Sahne unterheben, danach die Morchel Zwiebelmischung dazugeben. Abschmecken mit Salz und etwas Muskat.

Zubereitung Soße: Zucker und Tomatenmark sehr gut vermengen, dann in einer Stilkasserolle anbraten. Zwiebel und Kirschen klein schneiden, kurz mit braten. Danach ablöschen mit den Flüssigkeiten, ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Masse sämig ist und eingekocht ist. Pürieren, danach durch ein Haarsieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

Zutaten Creme:
200 ml Apfelwein
200 ml Sahne
1 Vanilleschote
4 Eigelbe
6 EL Zucker
4 Blatt Gelatine

Zutaten Kirschen:
200 g Kirschen aus dem Glas
½ Zitrone, deren Saft
2 EL Zucker
20 ml Kirschwasser
1 EL Stärke

Zubereitung: Gelatine im kalten Wasser einweichen. Apfelwein in einem hohen Topf ca. 5 Minuten kochen. Dann die Sahne hinzugeben, Gelatine ausdrücken und hinzugeben, dann sehr gut verrühren, bis die Gelatine aufgelöst ist, dann vom Herd nehmen. Eigelbe mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote im Wasserbad cremig schlagen. Apfelwein Sahne Mischung hinzugeben und sehr gut verrühren. Dann in Gläschen füllen und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest geworden ist.

Für das Topping die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. In einem kleinen Topf erwärmen dann den Zucker, den Zitronensaft und das Kirschwasser hinzugeben und aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren, dann in die kochende Kirschsaft Mischung geben. Danach die Kirschen hinzugeben.

Ist die Creme fest und die Kirschen ausgekühlt, können die Kirschen auf die Creme gegeben werden.

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